重磅新加坡菜一试娘惹菜那灵魂酱汁

发布时间:2016-10-07 11:24:20
来源:中山新闻
 辣椒蟹,新加坡标配


芹菜酱笋壳鱼



    大螃蟹、跑车做招牌,你懂的。


麦片桂虾



沙律油条


叻沙面



     鑫赏面店海鲜部是一家海鲜餐厅,更准确地讲是一家吃新加坡菜的海鲜餐厅。与“面店”的外形印象很不一样,这里是高级海鲜餐厅的装潢及内核。在中山本地,东南亚菜不少,以泰国菜为最,而新加坡娘惹菜,除了星级酒店的美食节偶有所见,在本地成气候的可说是空白。到了鑫赏的这家餐厅,在回味之中我才明白,离开当地做好娘惹菜非常不易,因为那些极具当地特色的混合酱料相当难得,而这又是娘惹菜的灵魂。所以,在鑫赏面店海鲜部吃到那么正宗的新加坡菜,无论是味道还是新鲜感,都有相当的惊喜。

    三位新加坡厨神坐镇

    上下两层的餐厅有32个餐位,装潢以明亮光洁的玉白为主,间以分明的黑玻餐桌,恰当的金边修饰显示着矜贵和典雅。碗碟全是精亮白瓷,方碗圆杯,是难得的讲究。一楼大厅靠里是全开放式厨房,食客近距离清晰看见厨房操作,当中有三位一眼就能认出的新加坡厨师。大厨冯清海,新加坡人,拿过很多大奖,奖牌奖杯均陈列于餐厅外的橱窗——国际中餐名厨邀请赛WACC特金奖、第四届中国展示台烹饪世界大赛最佳创意奖、第五届中国烹饪世界大赛团体赛大鼎奖等等,他的个人介绍里列出奖项十个之多,名堂闪烁生辉。

    冯大厨并没有告诉我这些,我是尝了他的手艺后才要了他的资料,一看之下,心想:果然有料。

    越咬越香越脆——麦片桂虾

    这次品尝的几道菜可说是色香味形俱佳,比如土豆丝沙律,非往时印象的一盆缤纷果蔬,它是有形的,远看如一只只金黄毛绒的小鸟,它是沙律酱包裹虾肉,外层粘满切得细如粉丝的炸过的土豆丝。不过个人觉得沙律酱有点多有点甜,不算很习惯。

    沙律油条则别开生面,在普通油条里酿入自家打的墨鱼肉侵入虾肉,蒸之后撒布芝麻,再炸脆,边配一小碟缀有芒果粒的沙律酱用以蘸点。咬下香口味鲜,受人欢迎。

    接着仍是一道少见的菜式——麦片桂虾,刚上台未看清是什么,如同风沙骨,大厨解释道表面是麦片,这道菜需趁热吃,这么一提示我才知道这不是一道凉菜。咬开虾竟是热气腾腾,酥脆甘香,桂虾啖啖肉,口感异常好。一开始我还嫌麦皮有点甜,谁知越咬越香越脆。冯师傅解释,这麦片虾非常多功,主要在处理麦片上,把马来西亚麦片先烘干,再以牛油炒香,加上同样炸过的斑兰叶丝,虾笠粉炸过后下麦片同炒然后上场,难怪特别甘美。

    娘惹菜的风韵

    接下来,几道娘惹菜隆重上场。首先是著名的叻沙面,一出场椰香扑鼻,那个芬芳酸辣、黄里透红的汤就是叻沙(laksa),厨师每天新鲜煮好这个汤,客人点食时把汤浇于有虾、鱼饼、蛋等辅材的面条上,撒上斑兰叶碎,就是一碗风味独特的娘惹叻沙面了。面是质量很好的蛋面,一切都那么新鲜美好。其实,当初鑫赏面店之所以在中山出现(在东区开有一年),全是鑫赏集团(非饮食行业)老板太想念家乡的娘惹菜、叻沙面,于是才有了一家面店,再到现在做这家新加坡海鲜餐厅。

    说到娘惹菜,不得不说说它有意思的背景。娘惹指的是过去居住在新加坡、马六甲及槟榔屿的土生华人女性,由于土生华人是早期马来人与华人通婚的后代,因此娘惹食物融合了马来族与华族的烹调特色,传统中国菜烹饪法与马来香料完美结合,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,所用的酱料都由起码十种以上香料调配而成。而叻沙则是娘惹美食中最具盛名的一种,所谓中国素材的内敛遇上马来料理的奔放,个性非常突出。

    比如以下出场的芹酱笋壳,做法在本地见都未见过。笋壳我们很熟悉,同样都是蒸,但区别就在于淋酱,不同于我们淋豉油熟油,他们淋的是芹酱——拥有娘惹菜灵魂的酱汁,主体是芹菜叶打烂捣汁,加入梅酱等等,同样的酸酸甜甜,但很清新,有殊香,与这条一斤半重的肥美笋壳鱼甜滑的肉质十分相配,酱绿色的一条鱼上来,冲击力是不少,因为平时少有啊。

    更具冲击力的这时上场了——辣椒蟹!又一道十分著名的新加坡娘惹美食。霸气的两斤几南非肉蟹,淋上辛红浓稠的酱汁,闪亮光鲜,对蟹总不是太主动的我,不禁第一个开动——实在抵受不住那个露出鲜肉的大蟹弶的招引。大啖的蟹肉很满足,伴着那个有十几种东西调成的娘惹酱汁,那不是平常的体验。那个酱汁依旧酸酸甜甜,但相比芹酱是另一种可爱,与鲜蟹亦异常的搭,当中有番茄酱、辣椒酱、马拉盏、蛋液等等,配以炸馒头蘸食,极之地道的风味。

    很受欢迎的还有三峇 酱炒蕹菜,之所以受欢迎,也还是酱汁的独特风情。
    营业时间:
    早10点至晚10点,海鲜全天供应,面食下午四点半止。

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